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La mozzarella di bufala

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La mozzarella di bufala è un prodotto caseario dell'Italia centrale e meridionale, prodotto tradizionalmente in Campania, soprattutto nelle province di Caserta e Salerno.
Il termine mozzarella deriva dal nome dell'operazione di mozzatura compiuta per separare dall'impasto i singoli pezzi. È spesso definita regina della cucina mediterranea, ma anche oro bianco o perla della tavola, in ossequio alle pregiate qualità alimentari e gustative del prodotto.
La storia della mozzarella è antica e la sua origine è ancora oggi abbastanza incerta. Di sicuro la storia della mozzarella è legata a quando è comparso il bufalo in Campania, si dice verso il VI secolo; mentre altre fonti sostengono che si stato introdotto da Annibale.
Le notizie certe, si possono comunque trovare in un documento di un certo Monsignor Alicandri; nel testo infatti viene citato che nel XII secolo presso il Monastero di San Lorenzo in Capua i frati offrivano ai pellegrini, come ristoro, del pane e una "mozza", o "provatura".
La mozzarella, nasce a Napoli; in origine, viene considerata un prodotto di poco conto: aveva una scarsa considerazione in quanto di difficile conservazione e, di conseguenza, commercializzazione; era infatti destinata a un numero ristretto di degustatori. Questa forse è la ragione per cui, negli antichi presepi napoletani, dove i prodotti alimentari locali vengono sempre messi in gran rilievo, questo latticino non è presente.
Sull’origine, invece, della parola mozzarella, non c’è nessun dubbio; la parola mozzarella è il diminutivo di mozza, che deriva dalla parola mozzare, infatti nei documenti più antichi, la mozzarella, viene definita mozza e a volte provatura. Il termine mozzarella, viene citato per la prima volta, in un libro di cucina nel 1570, da un cuoco che faceva parte della corte papale; un certo Scappi.
Inizialmente la mozzarella veniva consumata solo nella zona di produzione, solo verso la seconda metà del 700, comincia a diffondersi in tutta Napoli, grazie a un caseificio, la Tenuta Reali di Carditello, che avendo dei mezzi all’avanguardia, diede un contributo per incrementare sia la produzione, la commercializzazione e il consumo della mozzarella. La diffusione della mozzarella, si deve anche al potenziamento delle vie di comunicazione, infatti grazie alle reti stradali e alle ferrovie, il prodotto varca i confini della Campania e approda in altre zone. Grazie a questo, si crea tra Napoli, Aversa e Caserta, la famosa “Taverna”, un mercato all’ingrosso di ricotte e mozzarelle di bufala, che giornalmente stabilisce la quotazione della mozzarella in base alla richiesta e alla produzione. Fino a poche decine di anni fa, la mozzarella non veniva conservata in acqua come oggi, ma in foglie di mortella e giunco, disposte in casse di vimini e castagno.